AOVE: oro verde

AOVE: oro verde

Codiciado por todos los amantes de los productos de la tierra. Cotizado como el mismo oro, el aceite de oliva virgen extra define a España. No hay otro producto de origen español que tenga tanta relevancia en los mercados internacionales.

Junto con el jamón ibérico, el queso manchego o el vino, el AOVE es el producto más exportado por la madre patria. El sector del aceite de oliva, sigue creciendo año tras año. Tras la incipiente subida del precio de su competidor sin parangón, el aceite de girasol, ha subido un repunte en sus ventas.

Evidentemente, si el aceite de girasol o cualquier otro tipo de aceite, equipara los precios con el de oliva, este se venderá más. Está claro que las propiedades del AOVE son más y mejores que las de otros aceites.

Los expertos en aceite y olivares de OA Centro de Olivar y Aceite nos han contado como la industria del aceite se expande en otras vertientes. El negocio ya no se encuentra solo en cultivar aceitunas y sacarles el jugo. Ahora puedes iniciarte en la cata de aceites y su maridaje, como si de un vino se tratará.

Las propias fábricas de aceite expanden su negocio y ofrecen visitas en lo que se denomina oleoturismo. Ahora puedes aprender todo sobre el negocio o sobre el producto, acercándote y metiéndote de lleno en el mundo del aceite de oliva.

El preciado líquido, cuenta con unas propiedades organolépticas ya de sobra conocidas. Su valor gastronómico es difícil de equiparar y en todas las grandes cocinas del mundo, cuentan con su AOVE para realzar el sabor de sus recetas. Ni que decir tiene, que la cocina tradicional española, bebe de las fuentes del aceite. No hay español que se precie que no cuente en su cocina con una botella de aceite para aliñar sus ensaladas. O lo que se tercie.

Exportado a otros países y reclamado en el suyo propio, el AOVE marca España no encuentra rival entre los aceites del mundo. Ningún otro aceite de oliva le hace sombra y eso, debe ser por alguna razón.

Países como Italia, Tunes, Grecia o Marruecos, son también conocidos productores de aceite de oliva. Todos tienen en común que pertenecen a la cuenca mediterránea y ello propicia unos buenos cultivos de olivos. Sin embargo, el aceite de oliva español, debido a la riqueza de sus tierras, el clima seco de las zonas donde se cultiva y el mimo con el que prensa las olivas, lo convierten en incomparable.

No en vano, si buscas cual es el mejor AOVE del mundo, encontrarás que siempre ocupan los primeros puestos del ranking, los de Jaén. Por algo será que sus olivos, en esa zona seca y árida, nos brindan esa variedad de aceituna que da como resultado aceites con personalidad propia. Ningún aceite se puede tomar solo con un trozo de pan, solo el de oliva.

Como se obtiene el AOVE

Vamos a ahondar mínimamente en el proceso que convierte esas aceitunas, en el codiciado líquido. La producción consiste en la extracción del aceite que posee la oliva mediante procesos mecánicos. Para conservar al máximo las propiedades y características particulares de la oliva, deben utilizarse procesos lo menos agresivos posible.

Esta parte del proceso, requiere de mucha mano de obra. Durante el año que dura el ciclo del cultivo, la mano de obra es menor. Llegado el momento de la recogida, el trabajo aumenta y esto, influye directamente en el precio del producto final.

Hay que tener en cuenta que para producir un litro de aceite, son necesarios entre cuatro y cinco kilogramos de aceitunas. Esto indica que el rendimiento es inferior al veinticinco por ciento del peso de la oliva.

Con el aceite de oliva no ocurre lo mismo que con el vino, este mejora con los años, en tanto que el aceite es mejor consumirlo dentro del año de fabricación. Cuanto antes se procese la oliva tras su recolecta, mayor será la duración del producto final y mejor conservará sus propiedades.

Su producción se lleva a cabo sin mediación de procesos térmicos, químicos o agresivos, algo que marca la diferencia entre la calidad de unos y otros. Es decir los aceites de oliva vírgenes no poseen la misma calidad y propiedades que los refinados. Eso se debe a que los vírgenes parten en su elaboración de aceitunas frescas, los refinados parten del orujo.

El proceso se inicia con la recogida de la aceituna, como ya hemos mencionado. Esto se lleva a cabo por ordeño (recogida manual), vareo (golpeando las ramas con una vara flexible) o vibración (una maquina hace que vibre el árbol para que suelte los frutos).

Recogidas todas las olivas, se transportan a la almazara o molino de aceite. Allí se separan las aceitunas de las ramitas u hojas que puedan presentar y se lavan. Una vez limpias de todo resto, se procede a su molturación o molienda. Este proceso convierte las olivas en una pasta de la que más tarde, se extraerá el aceite.

Dependiendo de la fábrica y el proceso que siga para su elaboración, la extracción del aceite se practicará por presión o por centrifugado.

El sistema tradicional es por presión y consiste en colocar la pasta obtenida en capachos de esparto, someterlos a presión, obtener el jugo oleoso (aceite mezclado con agua) y posteriormente separar el aceite del agua.

Más modernos son los sistemas de centrifugado en los que se añade agua a la pasta y mediante un proceso de centrifugación horizontal se separan el aceite y el agua.

Este sistema, evita que la aceituna quede almacenada. La producción es más rápida y permite la conservación de sus propiedades. Terminados todos estos pasos, el aceite se almacena en bodegas, dentro de depósitos de acero inoxidable. En estas bodegas donde se almacena, permanece hasta el momento de su embotellado.

Ya conocemos un poco más sobre la fabricación de este preciado alimento. Sobre sus propiedades culinarias y nutricionales ya sabemos bastante. Ya era el momento de dedicar un poco de tiempo a saber como se produce.

El aceite de olive virgen extra mantiene pese a la mecanización todo su ciclo productivo original, hasta el vareo del olivo, permanece.